41esima edizione della Sagra del Calzone di Cipolla

L’evoluzione della gastronomia in Puglia si è potuta strutturare su materie prime eccezionali, dagli ulivi coltivati dai Romani ai prodotti sconosciuti nel vecchio continente che i conquistadores avevano portato dai loro viaggi attraversando l’Atlantico; a ciò si aggiunge la ricchezza di prodotti ittici della penisola salentina, il clima favorevole alla coltivazione di frutta e verdura, le rigogliose campagne del Gargano e le tradizioni dell’entroterra che hanno privilegiato l’alimentazione a base di cereali e carne.
Acquaviva delle Fonti anno dopo anno propone una sagra ormai storica, che si ripete fin dal 1971 con lo squisito calzone ripieno di cipolle stufate nell’olio d’oliva.
Il termine “Calzone” ad Acquaviva delle Fonti sta ad indicare: “Past stnnut cu laganer cu ijnde de cepodde, rcott ascjquand e frmaggie pecorin“, che tradotto sarebbe “Sfoglia di pasta stesa con il matterello con dentro l’impasto di cipolla ricotta forte e formaggio pecorino”.
Si mettono così insieme, in un’ unica prelibatezza culinaria, vari prodotti tipici di questa ridente cittadina pugliese, per allietare anche culinariamente, le serate del 20 e 21 Ottobre.

Come ogni paese affacciato sul Mediterraneo, ad Acquaviva delle Fonti nella cucina locale ha pesato, nei secoli, l’influenza greca, soprattutto tramite il contatto con la civiltà romana, e successivamente quella araba; senza contare lo strettissimo legame che la Puglia ha avuto con i paesi dell’oriente: è proprio nella Puglia che si è creato il ponte che ha permesso il passaggio di prodotti come le spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe), zucchero, riso, caffè e the, all’Europa.
Le cipolle invece hanno origini remote: sembra che i bulbi di cipolla fossero presenti in Puglia fin dall’età del bronzo, anche se le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione vera e propria potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto. Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli.  I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli.

Da sempre dunque la cipolla ha avuto un ruolo importante, tanto da dedicargli una sagra in una preparazione gustosissima. Ad Acquaviva delle Fonti il suolo è fertilissimo e si produce olio, grano, anice, mandorle, biade e legumi; ma fra i raccolti più rinomati vi è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni. Il nome Acquaviva delle Fonti, è legato all’ampia disponibilità di acqua dolce, che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne; accanto a questo elemento, vi è poi la qualità dei terreni di questo angolo di Puglia: terreni ben drenati ed aerati, profondi, ricchi in potassio, con un impasto medio, tendente a limoso.
Tutte queste rappresentano caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla, per cui in Piazza Kolbe, il 20 e il 21 Ottobre 2012, verrà rappresentato ampiamente questo prodotto tipico, impastato con ricotta forte e formaggio pecorino, e racchiuso in un calzone.

Naturalmente verranno offerti altri piatti tipici della regione, perchè la Puglia, come altre regioni circondate dal Mediterraneo, ha naturalmente anche una cucina in cui spiccano i piatti di pesce, frutti di mare e crostacei. Si spazia dai gamberi al tonno, dalle cozze di taranto alle capesante. Inoltre in Puglia c’è un’importante tradizione casearia, che se anche non mette la regione al livello di altre più fampose per produzione di formaggi, offre comunque una produzione abbondante. Se le vallate permettono la coltivazione di frutta e ortaggi, soprattutto nelle zone, come il Salento, dove il clima è più mite, l’entroterra pugliese è il fulcro della pastorizia e dei piatti a base di carne, che alla sagra non mancheranno certo.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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