Festa della Carne alla Pignata, a San Pietro in Lama

La Festa della carne alla pignata non è facile da descrivere : la popolazione di San Pietro in Lama, è abituata a esprimere sentimenti e pensieri con poche parole, con spirito sincero ma contemplativo, forgiato dalla fatica del lavoro contadino.
Questa terra selvaggia e insieme plasmata dalla mano dell’uomo, ha abituato la gente al rispetto della natura e delle persone, e questo si riflette nel lavoro, fatto di passione, conoscenza, tradizione e amore. Si riflette ovviamente anche nel modo di mangiare.

Partendo con il fare qualche piccolo cenno storico, è noto che nella zona di San Pietro in Lama era usanza salutare i partenti per le spedizioni romane e per le Crociate con dei pranzi a dir poco luculliani a base di carne cucinata alla pignata, che era sempre di buon auspicio.
Attraverso i secoli, il gusto ha subito sensibili variazioni, e quanto piaceva al palato degli antenati non è detto che risulterebbe gradito anche a quello dei contemporanei.
Oggi la carne alla pignata è stata migliorata, ed è ispirata all’arte di combinare armonicamente i vari elementi, mescolando carni bianche e rosse, carne e pesce, dolce e salato, senza annullare profumi, aromi e sapori.
La Carne alla pignata a San Pietro in Lama si prepara usando il muscolo di cavallo, foglie di alloro, pepe nero, peperoncino, rosmarino, salvia, prezzemolo, olio, pomodoro, e quant’altro possa rendere prezioso questo prelibato piatto di orgine pugliese.
Sui vari stand allestiti nella cittadina, si assisterà queste prelibate preparazioni, in cui cuochi esperti avranno tagliato la carne di cavallo a pezzettini e l’avranno messa nella pignata con gli odori, la salsa, e l’acqua, e lasciata cuocere fino alla totale evaporazione dell’acqua.
La pentola di cottura è il vero segreto: la pignata è quella pentola di terracotta che esalta sapori e profumi, molto usata in queste zone della Puglia.


La carne alla Pignata verrà accompagnata dagli ottimi vini del Salento, come il Primitivo di Manduria e il Rosso Aleatico. I vini dell’antichità non erano mai bevuti puri, ma annacquati (in genere, tre parti d’acqua e una di vino), per ridurne l’alta gradazione alcolica (di solito superiore ai quindici gradi); a San Pietro in Lama verranno offerti degli splendidi rossi: il motivo per cui in genere alla carne di cavallo viene abbinato il vino rosso, risale al fatto che le proteine della carne si combinano con i tannini dei vini rossi, attenuando la forza amara del vino. La forte stimolazione gustativa caratteristica della carne di cavallo, troverà un corrispettivo in un’adeguata intensità del vino scelto. Secondo alcuni studiosi, gli antichi soffrivano di un’intossicazione cronica da piombo provocata dal vino (perchè spesso le anfore, all’interno, erano rivestite di questo metallo), ma anche dalle pentole di cottura; oggi cuocere i cibi nella pignata, pentola di terracotta, è più ecologico e salutare: si tratta di una pentola che potrebbe essere definita ecocompatibile, non rivestita da sostanze e materiali che con il calore e le alte temperature diventano tossici per l’organismo umano.

Oggi a San Pietro, in sintonia con le idee più moderne di offrire il cibo, che predicano un approccio naturale e razionale ai vari fenomeni, anche la gastronomia si propone di sviluppare i sapori e le proprietà naturali di ciascun prodotto.
Ciò significa un ritorno alla semplicità, un uso più discreto di sale e di spezie, nonché la valorizzazione dei cibi di un tempo, come la carne alla pignata.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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