La friseddha ‘ncapunata di Carmiano

La tradizionale sagra della friseddha ‘ncapunata è uno degli eventi più attesi in tutto il Salento all’insegna dei sapori genuini, con le friselle classiche (o frise, o friseddhe) accompagnate anche da funghi porcini, maccheroni con sugo di carne, pane caldo di Altamura, condito con olio, sale, pepe. La sagra va in scena ogni anno e rappresenta la celebrazione dei sapori della terra salentina. La stessa comunità di Carmiano può orgogliosamente rivendicare ed esaltare la paternità delle friseddhe.

Le friseddhe a Carmiano vengono generalmente preparate col grano duro ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni, cotte al forno, tagliate a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. La forma delle friseddhe non è casuale, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all’asciutto. La friseddha era infatti un pane da viaggio; da qui l’uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, che la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, alimenti abituali durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni.
Prima del dopoguerra, la friseddha di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative; i ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.


Sapori preziosi verranno offerti dunque alla sagra di Carmiano, ancor più esaltati, se ce ne fosse bisogno, dalla presenza di gruppi musicali del luogo. La sinergia tra antiche melodie e sapori ancestrali tenderà a ricreare il contatto con la terra arcaica e mitica.
L’organizzazione dell’evento prevede la presenza di numerosi stand per la valorizzazione delle friseddhe ‘ncapunate: la tradizione vuole che le friseddhe infatti vengano immerse in acqua fredda e quando sono bene inzuppate si condiranno con olio, sale e origano. Facoltativa è l’aggiunta di pomodoro e cipolla.

Alla base di questa gustosissima sagra, naturalmente c’è tutta la preparazione delle friseddhe, a cominciare da quando la farina viene mescolata con il lievito e il sale sciolti in una tazza di acqua tiepida: un impasto liscio ed omogeneo è il segreto delle vere fiseddhe di Carmiano. Tre ore di lievitazione sotto una coperta di lana, e la formazione di cordoncini del diametro di 2 cm uniti a ciambella con il buco molto stretto, sono il cuore della preparazione di questo pane spettacolare.
Le ciambelle vanno fatte lievitare al caldo per un’oretta, a due a due una sull’altra. Si mandano in forno per mezz’ora, e quindi si sfornano; con un filo di spago mani esperte li taglieranno in due nel senso orizzontale e li rimetterannoin forno, con la parte del taglio in alto, a biscottare per altre quattro ore.
La preparazione è dunque lunga e laboriosa, ma il risultato è eccellente e le friseddhe ‘ncapunate di Carmiano sono famose in tutta Italia.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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