La Sagra delle cozze a Castro

La cucina del Salento si contraddistingue nel mondo per la varietà e la ricchezza di sapori che offre. Si è sviluppata attraverso la pesca e l’attività agroicola, e col tempo si è arricchita grazie agli scambi con divese culture.
Il tipico pane salentino, le piuttule, le cime di rapa, i calzoni fritti, le specialità di mare e di terra, gli affettati ed i formaggi  tipici di origine vaccina, i dolci con il miele,  sono i principali prodotti che costituiscono i piatti tipici del Salento. Ma soprattutto, tradizione vuole, che in Salento si cucinino le cozze.

La cozza vive nel mare salentino filtrando le particelle organiche: è un alimento saporito, povero di grassi e ricco di ferro. La cottura prolungata alla Sagra di Castro, ne fa un alimento sicuro.
Si possono consumare anche crude, purchè siano allevate in acque pulite oppure siano state spurgate in appositi tabulatori.
Le cozze, o mitili, sono tra i frutti di mare più graditi dai buongustai, e per godere a pieno il sapore amarognolo di queste prelibatezze di mare, per godere dei bei colori e dei profumi, quelle di Castro, proprio perchè proposte in una sagra, sono eccezionalmente buone e sicure.

Verrà offerta una gustosissima impepata di cozze, in cui, puliti accuratamente i gusci dei molluschi finchè non si siano eliminate del tutto le alghe attaccate attorno ai gusci, e lavando più volte in diversi contenitori con il cambio di acqua per alcune volte, si sarà proceduto alla pulizia delle cozze con una paglietta di ferro o uno spazzolino di plastica dura.
Cuochi esperti prepareranno in una casseruola capiente, a bordo alto, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e spicchi d’aglio schiacciati, e faranno aprire le cozze a fuoco abbastanza vivo, agitando ogni tanto la casseruola per permettere la fuorisuscita del brodetto. Verso la fine aggiungeranno un’abbondante macinata di pepe nero e serviranno ai presenti su fettone di pane del Salento tostato, magari anche del tipo cotto a legna.
Gustosissime saranno anche le cozze marinate servite a Castro, lavate sotto l’acqua corrente e messe in un tegame coperte d’acqua per farle aprire. Quando si apriranno si toglie metà guscio e si sistemano con l’altra metà in un piatto da portata, cospargendo di prezzemolo tritato e guarnendo con fettine di limone, pronte per la sagra.
 Le cozze ripiene, sono una delle specialità di Castro: frullando la polpa di pomodoro con il pangrattato, il prezzemolo, l’origano, l’olio e poco sale, si farcirà ogni guscio con un po’ di ripieno, si infornerà a 200° per 10 minuti, e si servirà su stand appositamente allestiti.
E poi ancora si troveranno fettuccine alle cozze, cozze gratinate, cozze alla marinara, bruschetta di cozze.

L’ideale è accompagnare le cozze della Sagra di Castro con vino a scelta tra gli ottimi del Salento.
In generale con le cozze vanno bene tutti i vini bianchi secchi e semi secchi o rosati. Le cozze preparate o servite con una salsa dove sia entrato il vino, deve essere gustate con lo stesso tipo. Da ricordare che con le cozze marinate non bisogna assolutamente servire il vino (meglio l’acqua) e che se la cozza è cucinata con vino rosso va accompagnata con lo stesso vino.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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