Latiano e la tradizione della sagra degli Stacchioddi

Tutti i paesi in Puglia hanno la loro sagra: Sammichele ha la “zampina”, Gioia il “bocconcino”, Mola il “polpo”, eccetera. A Latiano, è famosa la sagra degli “Stacchioddi”, le orecchiette.
Masticando ed inghiottendo i gustosissimi “Stacchioddi” di Latiano, non si digeriscono soltanto cellule animali e vegetali; nel contempo si elaborano idee, immagini, suoni, si stimola la memoria, ci si relaziona con “l’intuizione del gusto”. Partecipando a questa famosissima sagra, si filtra attraverso caratteristiche personali, singole o di gruppo, e si assimila non solo la cultura gastronomica del luogo, ma anche la cultura di un tempo definito e di un luogo specifico. Questo e molto altro offre Latiano all’inizio di Ottobre, all’ombra della Torre del Solise del 1528, già sede municipale poi trasformata e adibita a usi diversi. Numerose le architetture che faranno da contorno a piatti gustosissimi: la Chiesa dell’Immacolata, ex-cappella gentilizia dei Marchesi Imperiali, la Chiesa del Santissimo Crocifisso, la Chiesa di Sant’Antonio del XIII secolo.

Usi, costumi , arte, spiritualità, alimentazione, gusto: la cittadina di Latiano, con la sua sagra degli Stacchioddi non è mai statica: esiste e si tramanda quotidianamente, grazie all’esperienza di antiche e sapienti ricette.
Il contenuto della sagra, allietato da musica popolare, danze caratteristiche e una bella fiera-mercato, si può inventare, eliminare, donare, tramandare, lo si può comperare, rubare, si può perdere; ma il fenomeno “”tradizione” rimane sempre.

Piatto forte della sagra, saranno gli “Stacchioddi cu’ li scarcioffuli”, in cui esperte massaie impasteranno la farina con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia, tipica degli “stacchioddi”; formeranno dei cordoncini del diametro di circa cm 1,5 e li taglieranno a pezzetti di 2 cm, facendoli rotolare sulla spianatoia con la punta di un coltello e rivoltandoli sulla punta del pollice. A differenza di altri tipi di orecchiette, gli “stacchioddi” vengono allargati sulla tovaglia infarinata con semola, e fatti asciugare fino al momento di cuocerli.
Ma il vero segreto sono “li scarcioffuli”, i carciofi con i quali si condiranno gli stacchioddi; in un tegame di coccio, tipico della cucina di Latiano, si fanno rosolare aglio, cipolla e listarelle di maiale, il tutto annaffiato con buon vino di Latiano. A questo punto, dopo aver accuratamente pulito e sbiancato in acqua acidulata con limone e un poco di farina, i cuori di carciofo  tagliati a spicchi, si metteranno nel tegame per cuocerli lentamente, dopo aver aggiunto i pomodori, il prezzemolo tritato e la ricotta forte.

Le orecchiette di Latiano, prendono dunque il nome di “stacchioddi”; il concetto di modificare un nome  e personalizzarlo, è comprensibile, tutti però oppongono resistenza quando lo si estende all’alimentazione. Eppure nella storia culturale di un popolo le modificazioni dei nomi alimentari sono le più continue. Per esempio nella civiltà veneziana: i “armeini” sono le albicocche, i “perseghi” le pesche, il “dindio” il tacchino.
Cosa si difende allora quando si parla di “tradizione”, in Puglia? Si esorcizza la paura che si manifesta di fronte alla rapidità travolgente dei cambiamenti, e così i nomi della tradizione restano.

La vera tradizione è la capacità di una cittadina di assimilare il nuovo facendolo proprio, e per fare ciò è necessario sapere ed osare, senza rinnegare. Da qui la sagra degli “stacchioddi”, dal nome antico e dal gusto moderno, offerti  a centinaia di turisti all’ombra del Castello Palazzo Imperiali, nel centro storico, nella piazza Umberto I.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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