Mangiare in Puglia – Guida della Puglia parte XII

Tra le tante attrattive che offre la Puglia ai visitatori ed ai turisti un posto di riguardo spetta all’enorme patrimonio di ricette e di piatti tipici della regione. Da sempre una cucina tradizionale fatta di ingredienti molto semplici, pasta e carni, ortaggi e pesci, la cui prelibatezza deriva proprio dalla genuinità e dalla cura con cui sono preparati.

SpachettiLa cucina tradizionale in Puglia è una festa per gli intenditori, perchè miscela sapientemente genuinità e sapori intensi e sia nelle strutture ricettive, ristoranti, agriturismi, piccole trattorie, sia, se ne avete l’opportunità, nelle case private, gusterete piatti indimenticabili per gusto e sapore.

Si comincia dagli antipasti, che offrono diverse varietà, dai manicaretti di melanzana al forno, alle polpette di carciofo, alle famose “pittule”, sorta di frittelle guarnite di cavolfiori e cipolla. Sublimi gli antipasti a base di pesce, le polpette di polipo, le alici marinate, le cozze alla gallipolina, fatte schiudere e guarnite di pomodoro e pane grattugiato.

I primi piatti generalmente sono basati sulla pasta fatta in casa, strascinati, orecchiette, cavatelli, impastati con farina di grano duro di produzione locale. La pasta viene condita con le verdure coltivate sotto il sole pugliese, come le cime di rapa, di gusto leggermente amaro e piccante oppure la senape, più tenera, o la cicoria, amarissima, oppure accompagnata a sontuosi sughi di carne che viene cotta lungamente ed a fuoco lento fino a disfarsi nel sugo di pomodoro. Si usa prevalentemente carne di cavallo, le “brasciole”, e talvolta di maiale, più raramente la carne di manzo, che si prepara tritata per fare il ragù o in polpette che guarniscono il piatto di pasta.

In alternativa alla pasta si possono provare le molte minestre, una delle più gustose è certamente la minestra di cicoria e di fave, spolverata con il pane grattugiato, dal sapore deciso e nello stesso tempo soave.

Come seconda portata si ha un’ampia scelta tra carni e pesce. In Puglia si consuma molto la carne di cavallo, rossa, gustosa e sana, e di agnello, di cui si consumano anche le interiora avvolte nel budello, i “gnomareddri”. Ancora oggi non è raro, soprattutto nei paesi, trovare vecchie macellerie che hanno un piccolo forno a legna sempre acceso. Si acquista un pezzo di carne d’agnello, in dialetto si chiamano “le tacche”, e lo si fa arrostire lì sul posto, per poi gustarlo semplicemente condito con un po’ di sale, pane, vino e verdure crude. Le carni in umido e stufate del coniglio sono una vera specialità, cotte con tanto sugo ed olive è una vera prelibatezza.

Il maiale viene essenzialmente usato in salumeria, per preparare gustosissime salsicce secche, insaccando nelle budella di montone la carne pazientemente lavorata e tritata “a coltello”: la grana della carne resta grossa, impastata di sale e spezie, peperoncino finocchio e anche un leggero profumo di arancio. Per i buongustai da non perdere il sanguinaccio leccese, preparato con una miscela di sangue di maiale o di vitello.

Il pesce non è da meno per importanza, e sono tantissime le ricette con cui viene preparato nelle varie aree della regione: la tiedda alla barese, uno sformato di cozze riso e patate, la tortiera di cozze, specialità di Taranto e del Salento, il polipo in pignata, tipica specialità brindisina, e tanto pesce azzurro: le alici marinate da consumare crude, le alici “arracanate”, disposte a strati nel forno con origano capperi e pane grattugiato, lo scapece, una marinatura a base di aceto in cui si immergono sarde ed alici fritte. Eccezionali anche i “pupiddi”, cioè i piccoli pescetti fritti. Per gli appassionati non mancano i pesci più rinomati, cernie, branzini, orate e dentici, e perfino l’aragosta.

Altri prodotti delle campagne pugliesi sono i formaggi, che godono di ottimo consenso anche fuori dai confini regionali, come il caciocavallo ed il cacioricotta, e poi la burrata, vero e proprio mito dei buongustai.

La prelibatezza delle verdure coltivate nell’aspra terra carsica è da provare, cime di rapa, cicoria, senape, asparagi selvatici, stufati a fuoco lento con aglio ed acciuga, accompagnate da pane abbrustolito insaporito dall’olio extravergine. Tipicamente pugliesi sono i lampascioni, piccole cipolle selvatiche rossastre dal sapore molto amaro.

Tra le ricette di dolci abbondano quelli tradizionali legati ai momenti di festa della comunità cittadina, le zeppole di San Giuseppe che sono frittelle di pasta di pane guarnite di crema pasticcera, i mustacciuoli biscotti profumati di cannella ed i poccedduzzi, piccoli pezzi di pasta fritta ed inzuppata di miele.

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