Sagra de u caso e onguli (del formaggio casereccio e fave verdi)

Il territorio di Minervino è un territorio antico: era già abitato nell’età del bronzo, come attesta la presenza di alcuni menhir e dolmen, di cui quello di “Scusi” è il meglio conservato. E antiche sono anche le celebrazioni che vi si tengono anno dopo anno, in memoria delle tradizioni.

La sagra “de u caso e onguli” (del formaggio casereccio e fave verdi)  si tiene nei pressi della Chiesa Parrocchiale, fondata a cavallo tra la fine del XVI e l’inizio del XVI secolo: è una costruzione che si ispira allo stile rinascimentale e ostenta un pregevole rosone sulla facciata. E’ in un tal suggestivo contesto che verranno allestiti numerosi stand gastronomici in occasione della Sagra, che avviene ogni anno la prima domenica di Maggio, quest’anno il 5 Maggio.

Numerose saranno le preparazioni a base di fave: a cominciare dal classico pesto di fave, per finire al formaggio pecorino con le fave, passando per la classica polentina con le fave, o per le fave brasate col pomodoro.
Gustosissime bruschette a base di fave verranno preparate sul momento dall’abile maestria dei cuochi: mentre nel tegame soffrigge l’olio con la cipolla tagliata a velo e la pancetta tagliata a cubetti, si potrà ascoltare musica live e danzare nella piazza.
A questo preparato il cuoco unirà le fave, le condirà con sale e pepe e le farà cuocere con il coperchio per circa 15 minuti, dopodichè le metterà su pane bruscato, per farlo assaggiare a tutti.
Sicuramente le fave prevedono anche ricette più laboriose, tipiche di Minervino, come eccellenti creme preparate con fave e yogurt, da gustare calde o fredde, in cui fave lessate con riso vengono condite con un bicchiere di yogurth e un uovo sbattuto.
Una gustosissima insalata di fave a base di fave frullate a cui si uniscono fagiolini lessati, succo di limone e basilico sarà perfetta per un momento di relax: volendo si potranno aggiungere anche scaglie di pecorino.

A tutte queste delizie, Minervino ogni anno aggiunge il formaggio casareccio prodotto ancora come centinaia di anni fa. I migliori formaggi casarecci di Minervino sono da ricercarsi tra quelli a pasta semi-dura o dura, perché è più difficile che un’azienda investa tanto denaro necessario per le diverse fasi di lavorazione e i tempi morti di attesa per la stagionatura. Negli spazi appositamente allestiti, si osserveranno tutti gli strumenti che possono servire per realizzare del buon formaggio casereccio:  pentole di acciaio, termometro per i formaggi, le fascere forate (in acciaio o plastica), garze, colini.

C’è da dire che i formaggi industriali contengono svariati tipi di sostanze non salutari come acido sorbico, sorbati, alginato o sorbato di sodio; ciò non accade per i formaggi di Minervino, cibi altamente nutritivi che spesso in tutto il Salento rappresentano l’unica proteina del pasto e non vengono mai svalutati a semplice complemento del piatto di carne o a pura aggiunta golosa.
La gente di Minervino, nella preparazione del formaggio casereccio, sa che il caglio va aggiunto al latte intiepidito ad una temperatura di 36-39 °C secondo il tipo di formaggio, e che il caglio teme la luce e il calore, quindi bisogna tenerlo in frigorifero in una bottiglia di vetro scuro.
Saranno numerosi a Minervino gli anziani che dispenseranno consigli su come fare il formaggio casereccio, come per esempio quello di non rimestare il latte una volta che è iniziata la coagulazione né spostare i recipienti che la contengono: consigli di cui si potrà far tesoro.

Per le strade di Minervino, tra odori sublimi e sapori splendidi si potrà assistere alla classica cottura della cagliata, che viene fatta ogni anno sotto gli occhi della gente e favorisce l’aggregazione dei grumi caseosi. Si potrà assistere per le strade anche alla filatura operazione spettacolare fatta per conseguire determinate qualità di formaggio. Certo si troveranno anche formaggi caserecci stagionati: la stagionatura, serve a far assumere al formaggio la consistenza e l’aspetto dovuti, ed evidenzia sapori e aromi mediante un complicato processo chimico. Le forme sono state depositate precedentemente su teli di cotone, rigirate sottosopra per i primi due o tre giorni e messe su assi di legno non trattato (il legno di pioppo è il più indicato) in luogo fresco. Al momento della Sagra, sono pronte per essere servite.

Molto particolare è la produzione di ricotta a Minervino, in cui il siero che si era ottenuto dalla prima coagulazione del latte si scalda e si raffredda più volte con acqua; si aggiungono quattro gocce d’aceto bianco che facilitano la lavorazione e dopo aver spento definitivamente la fiamma si raccolgono con una schiumarola i grumi caseosi che vengono a galla, cioè la ricotta. Pronta da gustare.

Per info:
Via Borgo Murtole,62 Minervino; Tel. 0836/88046

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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