Sagra del Calzone

A Corato,  la Settimana Santa, si svolge tra riti e rappresentazioni legati alla Passione e alla Resurrezione del Cristo. Le manifestazioni pasquali di tradizione sono molto numerose e suggestive, in Puglia poi sono le feste folcloristiche più coinvolgenti del periodo primaverile, non necessariamente religiose.
A Corato infatti, durante questa settimana si assiste alla Sagra del Calzone, un tipo di pizza, preparato con la stessa pasta della pizza ma chiuso su sé stesso, a forma di mezzaluna.
A Corato il calzone nasceva dalla tradizione della cucina più povera barese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.

Nei vari stand allestititi per l’occasione, si vedranno i maestri cuochi disporre sulla spianatoia la farina a fontana e mettere nel centro il lievito sciolto, spesso assieme ad un cucchiaino di zucchero, che ne cambia leggermente il sapore, e lo rende gustosissimo: è questo il segreto del Calzone di Corato.
I cuochi cominciano ad impastare, aggiungendo sale, il burro a pezzetti, lo zucchero e il latte necessario ad ottenere un impasto sodo, omogeneo ed elastico, lavorato davanti agli occhi dei presenti per ben 15 minuti. Spesso al burro si sostituisce dell’Olio di Oliva Extravergine salentino, per modificare il sapore, e rendere il gusto più deciso e saporito.
Si tratta di ricette intramontabili, facili da preparare in qualunque cucina, da cui magari prendere spunto per la preparazione delle proprie specialità, e sicuramente che accontenteranno anche i palati più esigenti.

Ovviamente bisogna lascia lievitare, e i Maestri Cuochi di Corato conoscono tempi e modi di queta livitazione; alla fine, formati dei dischi di pasta, si mettono in una metà dadini di prosciutto, dadini di mozzarella i funghi a fettine; oppure un cucchiaio di pomodorini conditi con un filo d’olio, sale, pepe ed origano; oppure ciò che la fantasia suggerisce, o ciò che i turisti chiederanno.
Molto noto a Corato è il ripieno con l’aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi.
Ottimo anche il calzone di Corato coi broccoli: un filo d’olio extravergine salentino, con un bel peperoncino piccante, a cui si è aggiunta la salsiccia tagliata a cubettini e poi i broccoli, saranno un ripieno insolito e graditissimo.

A Corato quindi, durante la settimana Santa si potranno gustare i sapori della Puglia, quella cucina che  fa sentire “in famiglia” ovunque uno si trovi. Ricette che sbocciano dalla memoria e il palato ricorda lontane golosità da ricercare, rinnovare.
Ricette pugliesi di una Puglia ancora non contaminata di quando c’erano i profumi della cucina delle nonne, dei  fantastici infornati, e c’era la tavola imbandita con la tovaglia candida.

Quando il ripieno sarà pronto, si vedranno i cuochi spennellare i calzoni con un tuorlo d’uovo sbattuto e posarli sulla placca del forno, e poi cuocerli per circa 25-30 minuti.
Allora si potranno mangiare, ancora caldi e sarà il momento più gustoso della Settimana Santa a Corato.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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