Sagra della Municeddha a Cannole

Nelle zone della campagna pugliese, le municeddhe, le lumache di campagna, erano in passato una preziosa fonte di proteine nei difficili mesi della primavera e dell’autunno, quando le dispense erano più vuote e la terra più avara.
La sagra di Cannole dedicata alla municeddha, è conosciuta a livello nazionale e ogni anno richiama migliaia di turisti: la “municeddha” viene preparata in tanti prelibatissimi modi e riesce a catturare anche i palati più raffinati.

La colonna sonora della sagra danzerà sulle note della tradizione, fatta di melodie e suoni popolari che scandivano e accompagnavano il lavoro nei campi di un tempo e che rivivranno all’ombra dell’incantevole Torre di Cannole  e accanto alla suggestiva parrocchiale, costruita nel XVIII secolo in stile barocco, dalla caratteristica facciata con terminazione a mezzaluna. Nell’atmosfera magica dello straordinario Castello Aragonese, fatto erigere dagli Orsini del Balzo la sagra della municeddha è, e sarà sempre, una festa della riscoperta delle origini del Salento, fatte di lavoro, lacrime e sudore ma anche di accoglienza e amore per la propria terra.


Le lumache rappresentano una prelibatatezza, da quando questo “cibo dei poveri” è stato portato agli onori dell’alta cucina dai francesi circa due secoli fa. Plinio il Giovane attesta che i ricchi del tempo ne mangiavano molte provenienti da allevamenti in cui le bestiole venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche; pare che l’inventore di tali allevamenti sia stato (nel 49 a.C.) tal Fulvio Lippino, che importava chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto.
Le lumache sono tante, a partire dalle Helix Pomatia, una delle varietà più diffuse in Puglia in orti e giardini e nelle vigne del Salento; oltre al questa sottospecie ha grande interesse alimentare anche la Helix Aspersa detta anche Lumaca bianca, di dimensioni più piccole della Pomatia.
Questi animali prediligono terreni calcarei e necessitano di umidità per potersi agevolmente muovere e riprodurre: in Salento si vedono da Marzo ad Ottobre, poi si ritirano in letargo.

Durante la Sagra della Municeddha le lumache per tradizione verranno cucinate secondo ricette alquanto robuste; ma possono essere considerate un cibo facilmente digeribile: cento grammi di carne contengono 13 grammi di proteine e solo 1,7 grammi di grassi. I profumi e gli odori “vivi”, si avvertiranno in tutte le strade di Cannole, quegli stessi odori che un tempo si avvertivano in ogni casa e caratterizzavano le stagioni.

In alcune famiglie vi erano dei raccoglitori di municeddhe e il piatto servito era frequente;
la carne invece era un piatto raro e riservato a delle ricorrenze particolari, così come il pesce. La lumaca raccolta in campagna veniva “purgata” per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o con cattivo sapore che avessero mangiato. Le lumache che si erano chiuse con il loro opercolo allo inizio dell’inverno o d’estate erano già purgate.
Il metodo tradizionale di purgatura in Salento, consisteva nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica,per farle asciugare e far sì che si attaccassero alle superfici del contenitore. In molte zone ancora oggi si usa mettere inizialmente le lumache nella crusca o mollica di pane affinché ne mangino per due giorni.
Sui vari stand verranno servite prelibatezze come la Minestra di lumache, i Perciatelli con le lumache, le Lumache in pastella, le Lumache con i champignons, le Lumache fritte, le Lumache in scorza d’arancio, il Risotto con le lumache, le Lumache saltate al pomodoro, gli Spiedini fritti di lumaca e tante altre prelibatezze.
Non mancherà la ricetta tipica di Cannole in cui municeddhe saranno condite con vino bianco secco e alloro: dopo aver lasciato le municeddhe a bagno in acqua tiepida, in un tegame si mette la cipolla tagliata a fettine sottili, nell’olio caldo, si sala e si fa cuocere finché non appassisce. Si uniscono, quindi le municeddhe, che nel frattempo sono uscite dal guscio, dopo averle sciacquate e sgocciolate e si uniscono, vive, alla cipolla. Si continua la cottura a fuoco vivace e si bagna il tutto col vino bianco; lo si fa evaporare e, qualche istante prima di spegnere, si spolvera di peperoncino piccante, chiamato in salentino diavulicchiu.

La cucina di oggi a Cannole è ovviamente arricchita da ingredienti che un tempo erano davvero un lusso; ma ora paradossalmente risulta spesso difficile gustare questi sapori antichi perché certi ingredienti con cui le municeddhe venivano preparate e condite, sono davvero introvabili.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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