Sagra delle 4 Pignate di Tiggiano

“Pignate” è il nome del piccolo contenitore di terracotta all’interno del quale venivano cucinati i legumi: la preparazione delle “pignate” cominciava la sera prima, quando si mettevano a bagno i legumi per facilitarne la cottura. La parola “pignata” indicava genericamente la pentola, ma si riferiva a ciò che la pentola doveva cuocere e inoltre significava che per poter mangiare i legumi era necessario che gli stessi fossero posti a bagno in acqua la sera precedente al giorno della cottura.
Il piatto di legumi veniva accompagnato da quello di verdure, in particolare rape, cicorie, zucchine, cavolfiori, fagiolini e “foie reste” (verdura spontanea che cresceva nei campi).
Durante le feste le famiglie apparecchiavano la tavola, vi mettevano su mucchi di focacce, taglieri colmi di carne arrostita allo spiedo, formaggio, giuncata, vino e miele e naturalmente le pignate coi legumi, e aprivano la porta a chi voleva entrare a banchettare.
La cottura dei legumi alla pignata ha un lungo procedimento che come detto, inizia la sera, che è il tempo in cui i legumi vengono messi a bagno con acqua e sale. Devono cuocere per un lungo tempo e comunque non meno  di cinque ore. Vanno messi sulla brace, ma distanti dalla fiamma.
Le pignate devono essere due, una con i legumi, ricoperti di acqua, con l’aggiunta di sale, cipolla e pomodori e l’altra con sola acqua. L’acqua nella pignata coi legumi si scalda fino alla soglia dell’ebollizione, bisogna stare attenti però che non raggiunga mai l’ebollizione, in questo modo lentamente evapora e per questo motivo deve essere aggiunta acqua utilizzando la seconda pignata, ed è in questo modo che i legumi dovranno essere sempre ricoperti di acqua.

Queste sono le caratteristiche di una tradizione gastronomica saldamente ancorata a sapori semplici e intensi. E oggi sono anche le caratteristiche di questa sagra di Tiggiano, in Salento, zona un po’ misteriosa, chiusa alle influenze esterne, di formazione geologica antichissima. I legumi e le verdure non consumate a tavola, venivano conservati per il giorno dopo quando, mescolate con del pane casereccio raffermo fritto, costituivano quella che era chiamata la “Papa rotta”, un piatto ad alto contenuto calorico che sarebbe divenuto la colazione del mattino che i braccianti consumavano prima di recarsi a lavorare nei campi.

In una cornice di musica e folklore durante la Sagra delle Pignate si avrà degustazione di prodotti tipici salentini preparati con maestria proprio come si faceva un tempo. Si tratterà delle pignate di “pasuli, ciciri, fave e lenticche” (fagioli, ceci, fave e lenticchie), quattro piatti “poveri” tipici.
Le vicissitudini che hanno contraddistinto la storia di Tiggiano trovano il loro corrispettivo in una cucina fortemente legata alla tradizione della terra, fatta di preparazioni che non sembrano aver subito grandi variazioni nel tempo. Oggi come in passato primeggiano i legumi: il fagiolo dall’occhio o dolico dall’occhio nero, è d’origine afro-asiatica; la più antica ricetta con i fagioli con l’occhio risale addirittura al I secolo dopo Cristo, ma e Egizi e Greci ne facevano uso ed era largamente coltivato nel Salento leccese ma, col passare del tempo, è stato progressivamente trascurato per la perdita di importanza economica. Ciò ha causato la scomparsa di molte varietà, tanto che solo alcune di esse sono rintracciabili presso agricoltori che le hanno mantenute in coltivazione per il consumo familiare o il mercato locale. Alla sagra di Tiggiano verrà riproposto.

Ma durante la sagra si troveranno anche le carni alla brace, soprattutto di agnello e cavallo, e i formaggi di pecora e mucca, da gustare accompagnati dal Pane tipico del Salento, come la puccia, il pane con le olive, ma squisiti anche anche per condire le paste, come le orecchiette tipiche.
Persino la pasticceria salentina presenta forti legami con l’originaria cultura pastorale proponendo preparazioni come i purcedduzzi e le cuddure.

Questo vale per quanto riguarda il tessuto gastronomico originario che, nel corso dei secoli, è stato in parte completato con specialità derivate dall’influenza esercitata da altre culture. L’esempio più significativo viene dalle preparazioni di pesce, tra cui spiccano gli spaghetti alla polpa di riccio, in Salento infatti furono spesso proprio i popoli invasori a promuovere lo sfruttamento delle risorse marittime, con un conseguente arricchimento del numero delle ricette a base di prodotti ittici.
Allo stesso modo il pesce alla scapece ossia fritto e marinato è di probabile origine spagnola.
Di sicura contaminazione sono anche alcune pietanze a base di carne .
Completano il quadro alcune preparazioni vegetariane tra cui la caponata, che altro non è se non la versione salentina di un antipasto di verdure ligure, a base di zucchine e peperoni.
Nel corso dei secoli, dunque, il ricettario regionale si è arricchito notevolmente e ora, accanto ai piatti tipici della tradizione originaria, vanta preparazioni che, seppur mutuate da altre civiltà, non mancano di note originali.

La “Sagra de le quattro pignate”, si svolge nel centro storico cittadino, pieno di case a corte e suggestivi vicoli, a due passi dalla chiesa di Sant’Ippazio.
Chi si reca a Tiggiano ha anche la possibilità di acquistare le caratteristiche “pignate”: la pignata è questa pentola che serve appunto a cuocere i legumi che gli artigiani “figuli” del Salento leccese realizzano a mano e che smaltano esternamente fino ai manici. Ha due manici a forma di nastro che sono uno vicino all’altro e questo accorgimento permette di avere una buona presa. Inoltre la pignata può in questo modo essere avvicinata al fuoco fino all’inizio della smaltatura esterna, invece la parte della pignata che non è smaltata permette che possa trasudare il contenuto, mantenendolo nello stesso tempo caldo.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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