Sagra e storia della cucuzzata a Vitigliano

Sagra e storia della cucuzzata a Vitigliano, 28-7-2013, Vitigliano

Sagra e storia della cucuzzata a VitiglianoLa cucuzzata, un’antica focaccia, è da sempre il sostituto del pane a Vitigliano: calda di forno o già fredda, morbida o secca, è l’insostituibile protagonista dei pranzi e delle cene, nonostante l’avvento negli ultimi anni di grissini, brioche, crakers e panini al burro. Il 28 luglio, Vitigliano offre la possibilità di riscoprire il sapore antico di questa focaccia preparata ancora con la ricetta originaria che prevede un impasto arricchito da zucchine, olive nere in salamoia, pomodoro, peperoncino e l’immancabile olio extravergine d’oliva.

Non c’è salentino che non conosca la cucuzzata: tanti piatti tipici del Salento vengono copiati ovunque, ma la cucuzzata no, perché da nessuna parte si ottiene lo stesso risultato. Il segreto della cucuzzata di Vitigliano è la lievitazione lenta e paziente: senza questa paziente attesa, il risultato sarebbe solo una sorta di pane all’olio, molto morbido e saporito, ma non paragonabile alla cucuzzata.
Inoltre, per la cucuzzata è importante anche lo spessore, altrimenti la pasta si alza troppo, e, pur restando morbida, diventerebbe pesante. Infine, a determinare la croccantezza sono indispensabili i celebri “buchi” da praticare con le dita, e questo è un ultimo segreto che non si può spiegare, ma che si è andato creando nel corso dei secoli, e si può imparare solo con l’esperienza.

Vitigliano apparteneva alla Contea di Castro e alla fine del XV secolo vi esistevano solo 8 “fuochi” (famiglie); fin da allora la cucuzzata esisteva a Vitigliano: la cucuzzata era un tempo l’unico pranzo dei lavoratori di Vitigliano, perché si poteva mangiare velocemente per poi tornare a lavorare.
L’essere un cibo nutriente ma facilmente trasportabile ha contribuito moltissimo alla diffusione di questa preparazione.
Oggi, all’ombra del magnifico Palazzo Ciullo risalente alla seconda metà del Seicento, sotto alla lunga balconata in pietra leccese, verranno allestiti gli stand per celebrare la cucuzzata di Vitigliano: si narra che il vero artefice della bontà della cucuzzata sia il clima particolarmente favorevole che si trova nel territorio salentino, piuttosto asciutto, mite grazie alla presenza del mare, sembra consenta alla pasta di lievitare nel modo giusto, creando quell’alchimia di sapori tra la pasta e l’olio che danno poi l’inimitabile risultato finale.
Comunque sia il sapore autentico della cucuzzata si può trovare soltanto a Vitigliano, che lo celebra con una festa ad essa dedicata.

Nei secoli, la ricetta base si è arricchita di molte varianti, magari legate ad un momento storico in particolare. Per esempio è molto diffusa la cucuzzata con la pasta di olive nere: è una preparazione contadina, tipica delle zone degli uliveti del Salento; nelle zone più benestanti, si sono diffuse negli anni diverse varietà di cucuzzate aromatiche come quella alla salvia e agli aromi, più costose poiché è necessaria una gran quantità di olio per far legare i sapori, molto più che nelle altre ricette. A tutt’oggi, queste focacce sono le più utilizzate ai ricevimenti, proprio perché da ricchi; sempre molto quotata nei pranzi e nei rinfreschi, anche se più popolare, è la focaccia con le olive intere, per l’aspetto molto scenografico. Un’altra variante, tipicamente di Vitigliano e diffusa in particolare tra il popolo per il senso di sazietà che dà, è la cucuzzata con le patate, che si troverà in abbondanza alla festa.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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