Sagra te lu pummitoru schiattarisciatu ad Aradeo

La sagra giunta nel 2012 alla sua VII edizione, è nata dall’idea di valorizzare un prodotto naturale del Salento, che veniva usato in passato come piatto unico: il pomodoro. Si tratta di un alimento ricco di vitamine e sali minerali, originario dell’ America meridionale.
Ad Aradeo si declina in innumerevoli varietà a seconda del suo utilizzo: da tavola, da pelati, da conserva. Fino al 1600 il pomodoro in Salento era coltivato solo come pianta ornamentale per il colore giallo delle sue bacche, oggi invece viene consumato in innumerevoli modi, che verranno presentati tutti alla sagra te lu pummitoru schiattarisciatu.
Per crescere il pomodoro ha bisogno di un terreno ricco, ben concimato e soprattutto ben soleggiato, come quello del Salento, ecco perchè qui il pomodoro è coltivato da tutti: permettedi fare la salsa per l’inverno ed è usato per le friselle.
I pomodori più piccoli, più maturi o nati male vengono soffritti con dell’olio d’oliva in una padella larga direttamente sul fuoco insieme alla cipolla. Il rumore che fa il pomodorino nella cottura è lo “schiattarisciamentu”, da cui il nome di questa famosissima sagra.
C’è invece chi sostiene che si chiami schiattarisciatu perchè per mangiarlo si schiaccia con del pane per fare uscire il succo quindi “schiattarisciatu”.

Nella Sagra di Aradeo dunque trionferà il pane. Nella versione più semplice, si userà mangiarlo condito con olio di oliva e pomodoro, oppure con le verdure selvatiche che vengono raccolte nelle campagne salentine come la rucola.
Un altro posto di rilievo nella sagra sarà occupato dalle cicorie selvatiche che ben si abbinano al pomodoro, condite con la purea di fave e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti, vengono cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondante pecorino grattugiato.
La verdura, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica salentina, e numerosi stand la proporranno alla sagra. Veniva un tempo raccolta assieme a pomodori, funghi, rane, allodole, ciammaruchelle dai contadini locali abituati a vivere, appunto, prendendo dalla natura tutto ciò che di spontaneo e selvatico questa ha da offrire.

Naturalmente, anche la pasta sarà protagonista della Sagra te lu pummitoru schiattarisciatu: la pasta fatta in casa era sulle antiche tavole salentine una necessità più che una virtù.
Dalla farina ottenuta si ricavano paste e pizze che col pomodoro acquistano un gusto intenso insieme all’immancabile olio di oliva e alla ricotta dura grattugiata.
La tradizione di Aradeo vuole che le verdure che accompagnano i pomodori vengano accompagnate da pasta corta, come i cavatelli, o le strascinate.
I troccoli invece, in Sagra verranno conditi col sugo di pomodoro fresco e funghi appena fatti saltare in padella.

I primi a base di carne presentati alla sagra sono pressoché tutti legati alla carne d’agnello, anche questa reminiscenza della pastorizia e della transumanza. Troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù a base di pomodoro e di agnello.
Vanno ricordate anche le “ciammaruchelle” piccole lumache che si trovano nei campi non coltivati, soprattutto dopo le piogge. Si mangiano con l’aiuto di uno stuzzicadenti che serve e prelevare la carne dal guscio, dopo averle “spurgate” per qualche giorno ed averle lessate, condite con sugo di pomodoro fresco.

Ovviamente, alla sagra si troverà anche la “ciambotta”: i pesci freschi dello Ionio vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e naturalmente pomodoro. Altre ghiotte peculiarità salentine sono gli spaghetti con il sugo di aragosta o d’anguilla, mentre altri stand regaleranno i troccoli con il sugo di seppia, che è un piatto unico decisamente a forte contenuto proteico: il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio.
La sagra te lu pummitoru schiattarisciatu si concluderà in ognuna delle tre serate, con danze di pizzica e fuochi artificiali, per la gioia di tutti coloro che avranno gustato lo splendido pomodoro di Aradeo.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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