Sagra te lu Purpu a Melendugno

Il Salento avendo numerosi porti e pescherecci, è ricchissimo di pesce, e la cucina salentina lo omaggia con le numerose ricette a lui dedicate. Una particolarità ad esempio è rappresentata dalla pasta con i ricci che si pescano in alcuni periodi dell’anno, oppure gli spaghetti con la polpa di granchio. Alcune qualità di pesce sono comunque maggiormente legate alla tradizione come il pesce spada che è prerogativa delle zone dello Ionio e viene preparato con cipolle, olive bianche, pomodoro e capperi. Sicuramente importante è il polpo, o “purpu”, come viene definto a Melendugno, che viene consumato soprattutto sulle coste Adriatiche del Salento.

Con un ricchissimo programma musicale che vedrà alternarsi sul palco il Gruppo folk 2000, i Scianari, i Briganti di Terra d’Otranto, i Boom da Bash, i Calanti, i The Rude Man, gli Zimbaria Orkestra, la sagra sarà come ogni anno arricchita da stand e panche appositamente allestite nel centro  della cittadina, per poter gustare al meglio il polpo e gli altri prodotti del mare che Melendugno proporrà ai turisti e ai buongustai.
La cottura del polpo non è facile, come ben sanno gli esperti di Melendugno che nei giorni precedenti la sagra avranno un bel da fare, per preparare tutte le prelibatezze che offriranno: il polpo potrebbe rimanere duro pur cuocendo molto a lungo, e per questo motivo è spesso necessario batterlo. La cottura in casseruola poi è molto più lunga di quella in acqua bollente, ma permette di ottenere due preparazioni diverse, ossia il fondo di cottura, con cui condire pasta o riso, e il polpo da servire come portata a parte.
Tutte le varianti, ossia con le olive, con i capperi e con l’aglio, che si potranno gustare a Melendugno, contribuiranno a rendere più complesso e prelibato il sapore del piatto.  Con il polpo a Melpignano verrà proposto un vino bianco ben caratterizzato, come il Martina Franca o il Bianco di Pitigliano.

Piatto forte di Melendugno sarà il “Purpo a Pignatu”, fatto con polpo spellato e tagliato a piccoli pezzi, e poi trasferito in una pignata, una caratteristica pentola in terracotta. Con l’aggiunta di cipolla tagliata a fette sottili, aglio, prezzemolo, patate affettate, e naturalmente l’olio extravergine d’oliva del Salento, il risultato sarà gustosissimo: tutto dovrà essere cotto a fuoco lento e, quando il polpo sarà a metà della cottura, i cuochi esperti di Melendugno sanno che devono aggiungere alla pignatta un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.

In numerosi si affolleranno davanti allo stand del “Polpo affogato”: ben strofinato per eliminare la patina viscida e cotto privandolo delle interiora contenute nel sacco (anche se la versione più tradizionale di questa ricetta a Melendugno,prevedeva che venisse cotto con le interiora). Aggiungendo cipolla, prezzemolo, pomodorini e peperoncino, si cuoce per oltre 2 ore senza mai aprire il recipiente. I polpi verranno serviti a pezzetti, insieme con il loro intingolo di cottura, per la gioia di tutti coloro che vorranno partecipare a questa gustosissima sagra.

Estrememente adatta alla valda stagione, sarà l’insalata di polpo, un leggero e gustoso antipasto molto ricercato: il segreto della buona riuscita del piatto è dovuta alla giusta cottura e alla freschezza del polpo che deve avere una colorazione molto viva e intensa in tutte le sue sfumature.
Anticamente i pescatori sbattevano i polpi pescati più volte sulle rocce o a terra per distendere la nervatura dei tentacoli e rendere le loro carni più tenere; la tecnica usata a Melendugno per rendere più morbide le carni del polipo, consiste nel batterlo con il batticarne per almeno 10 minuti.
Per preparare l’insalata di polpo , dopo aver messo a bollire gli odori, il segreto di una buona preparazione è quello di tenere il polpo dalla testa, e immergerlo nell’acqua bollente per 3 o 4 volte, affinché i tentacoli si arriccino e si ammorbidiscano nel contempo. Dopo la cottura il polpo verrà fatto a pezzetti e posto in una ciotola e infine condito con olio, il succo di limone, il sale, il pepe, l’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato, e servito.

Certo, sui vari stand si troveranno anche altri ottimi gustosi pesci: la pesca del  tonno, confermata dalle numerose tonnare di cui il territorio costiero salentino è ricco, ha portato allo sviluppo di una industria conserviera del tonno, e a ricette caratteristiche. Il calamaro è cucinato con un gustoso ripieno simile a quello degli involtini di pesce spada. Una produzione caratteristica è quella delle sarde a beccafico (con pangrattato, limone, pinoli), leggermente agrodolci.

Per info:
Associazione Giallorossa Amici Melendugnese
Via G. Di Vittorio, 13 – 73026 Melendugno (Le)
Tel: 320 08 58 666

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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