Cucina di pesce in Puglia

La lunga costa pugliese, che si estende dal Gargano fino al Golfo di Taranto doppiando Capo Leuca è particolarmente generosa di pesce che nella cucina pugliese ha un posto di riguardo accanto alla pasta fatta in casa, alla pasticceria in cui eccelle la cultura culinaria della Puglia.

costa-prima-di-otranto-by-m

ricco e pescoso mare di Puglia

Tra le specialità locali spicca l’uso delle cozze, che sono particolarmente apprezzate a Bari nella famosa Tiedda alla barese, in cui trovano posto in uno sformato con riso e patate, una vera leccornia, oppure ripiene al sugo. Le cozze sono anche protagoniste nelle altre provincie, quelle di Taranto sono famose per la loro bontà, e vengono servite in zuppa con aggiunta di altri pesci nella gustosa e variegata Zuppa alla Tarantina, oppure disposte in una Tortiera di Cozze che viene anche cucinata con varianti locali nel Salento.

Parenti delle cozze, le Ostriche vengono consumate crude con una spruzzata di limone nel Gargano oppure fastosamente accompagnate di cozze e strisce di salmone, o gratinate al forno come le Ostriche alla Tarantina.

Nella provincia di Foggia sono le sarde a finire in tortiera, come nella famosa specialità di Peschici, la Tortiera di Sarde Fresche. Nella stessa provincia, a Manfredonia le Seppie Ripiene sono una nota specialità locale, e lo stesso può dirsi per le omonime Seppie Ripiene al Forno che si cucinano a Bari.

Interessante la cucina del polipo, che a Fasano viene fatto sott’aceto, a Brindisi si cucina in una speciale pentola di terracotta, il Polipo in Pignata che sprigiona aromi di indescrivibile bontà perchè lungamente stufato a fuoco lento quasi sigillato per non disperderne il prezioso aroma, a Bari invece si fa il Polipo in Umido.

A Lecce sono di particolare bontà i Pupiddi in Scapece, una preparazione di piccoli pesciolini fatti friggere e poi riposti in una terrina, cosparsi di pane grattugiato ed aceto colorato di giallo con lo zafferano. Tale specialità potete trovarla, nei giorni di sagra, venduta da ambulanti per le vie dei paesi, gli scapeceri. Anche a Gallipoli si conserva nello scapece il pesce azzurro fritto in precedenza.

Un gustoso piatto di antipasto è la famosa “Schiuma di Mare”, fatta di alici piccole e freschissime, servite crude appena “scottate” dal succo di limone. Le alici possono anche essere “arracanate”, cioè cotte al forno in una pentola di terracotta, alternando al pesce strati di pane grattugiato, aglio, capperi, origano e menta.

Immancabili i pesci pregiati, orate, dentici, cernie, branzini e spigole, o triglie nelle loro tradizionali preparazioni, grigliate alla brace o passate nel forno al cartoccio, tra cui eccellono il Dentice alle Olive, specialità del barese come l’Orata alla San Nicola, lasciata marinare in succo di limone e poi passate alla griglia.

Un pensiero su “Cucina di pesce in Puglia

  1. La cucina pugliese si basa sulla ricercatezza e la valorizzazione di matrie prime semplici, anche dimenticate. Negli ultimi anni la fantasia di alcuni chef ha permesso di reinventare piatti tradizionali con estro e ricercatezza, ottenendo dei risultati eccellenti.
    A voi i miei auguri per un 2011 spumeggiante!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *