Cucinare il Polpo

POLPO
Ci sono 12 specie che frequentano i nostri mari, ma il più adatto alle cotture della tradizione salentina è senz’altro l’”eledone moschata”. Per essere mangiato crudo, il polpo deve essere arricciato con una tecnica unica al mondo che si perpetua da secoli.

I passaggi sono sei: 1° asportazione della sacca del nero; 2°asportazione della membrana tentacolare superiore; 3°battitura del polpo con una paletta di legno su una lastra di pietra; 4°sbattitura violenta del polpo su uno scoglio, ripetuta più volte (cottura meccanica) 5°strofinare sullo scoglio il polipo con un movimento di andirivieni per una quindicina di minuti;6°si adagiano insieme ad altri polpi in un cesto  piatto e si fanno dondolare da un bordo all’altro per almeno un’ora, fino a quando i tentacoli prima flacidi e snervati, si contorcono e si arricciano.


POLPO CON LA SUA ACQUA (purpu cu l’acqua sua)

Dopo aver lavato il polpo, metterlo in una pignata senza acqua, ma con un po’ di olio di oliva extra vergine e cipolla affettata.
Per rendere più tenero il polpo, i pescatori usavano mettere nella pignata un pezzo di sughero che di solito mettevano nella parte superiore della rete.Il sughero libera sotto l’azione dell’acqua bollente la salsedine di cui è impregnato e questo renderebbe il polpo più tenero.

Ricetta dello Chef Gabriele Ferro

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