Formaggi e salumi di Puglia

La Puglia vanta una tradizione millenaria per quel che riguarda i prodotti dell’allevamento. Formaggi e salumi pugliesi hanno da tempo conquistato un posto di riguardo sulle tavole di tutta Italia, ed alcuni di essi sono conosciuti ed apprezzati a livello internazionale.

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dalla tradizione contadina salumi e formaggi dal gusto sopraffino

Tra i formaggi ricordiamo la burrata, che si ottiene lavorando il latte di mucca e che assume la bellissima forma tondeggiante e bianca al cui interno è racchiusa una festa di crema e stracciatella, dal gusto decisamente dolce e soave. Il caciocavallo ha una bella forma ovale ed allungata che in cima si stringe per poterlo facilmente legare. Sembra che il suo nome derivi dall’usanza di apenderlo a stagionare a cavallo di un bastone posto in orizzontale. E’ ottimo sia mangiato fresco, e la pasta interna ha un colore bianco panna sia stagionato, ed allora il gusto diventa leggermente più piccante e la pasta si ingiallisce. Può stagionare fino a tre anni. Il cacioricotta, che si consuma o a fette o, stagionato e quindi dal gusto più piccante e salato grattugiato sulla pasta e sui sughi. Tra i pecorini, quello brindisino di latte di mucca, quello foggiano di capra e quello leccese che è un misto di latte di capra e di pecora. Quest’ultimo in fase di stagionatura viene più volte rivoltato e cosparso di olio ed aceto. Tutti hanno un gusto dolce nella prima stagionatura che poi tende a diventare più intenso, salato e leggermente piccante. La scamorza ha anch’essa una forma tipica, a sfera e con collo e testa, pronta per essere appesa a stagionare. Dal gusto morbido ne esiste una versione affumicata ancora più saporita.

Tra i salumi ricordiamo il capicollo, nella sua versione martinese lasciato ad affumicare al fuoco di quercia, la muschisca, fatta di strisce di pancetta lunghe e sottili messe ad essiccare al sole dopo essere state condite con peperoncino e finocchio, la cervellata realizzata con un impasto di carni di bovino oppure di ovino e caprino, macinata più volte ed insaccata per poi essere consumata una volta cotta. Da Gravina di Puglia proviene la salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello, una lavorazione lunga e laboriosa, la pasta di salame viene poi miscelata a mano con le spezie, finocchio soprattutto e poi tanto peperoncino. Viene infine insaccata in budello di montone e divisa in tranci con uno spago. Deve riposare per almeno dodici ore e viene punzecchiata con uno spillone pr farne uscire acqua ed aria. Lasciata a seccare almeno 30 giorni è gustosissima.

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Altri salumi sono la salsiccia pugliese, con i semi di finocchio, quella di Lecce, e quella di Ginosa tagliata a punta di coltello. La soppressata dell’Appennino Dauno è fatta di puro suino e riccamente speziata di peperoncino. Deve la sua forma appiattita al processo di lavorazione fatto al termine dell’insaccatura, quando le forme vengono poste sotto delle assi di legno per comprimerle.

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