La Gastronomia in Puglia

La penisola Pugliese è stata oggetto di numerose dominazioni che hanno influenzato vari aspetti della vita delle popolazioni che vi abitavano, fra i quali anche la cucina.

La cucina tipica del salento è povera nei suoi ingredienti ma molto ricca di colori e profumi semplici delle piante della macchia mediterranea come rosmarino, salvia, maggiorana e tante altre ancora, a cui si aggiungono i sapori del mare. Nelle campagne delle tre principali città salentine vi è una grande produzione di grano, uva e olive; di conseguenza i farinacei, il vino e l’olio costituiscono i tre pilastri principali della cucina salentina.  Il piatto che non manca mai sulle tavole delle famiglie salentine è la pasta moto spesso fatta in casa. Famose in tutta Italia sono le orecchiette ma anche i maccheroni e le sagne torte che spesso sono conditi con un sugo semplice, senza carne, a cui si aggiunge un po’ di ricotta scante ed abbondante pecorino grattugiato. Meno famoso ma altrettanto gustoso è un altro piatto tipico salentino: ciciri e tria anche chiamato massa e ciceri. E’ questa una pietanza inconfondibile dal gusto contadino e dal sapore antico. La tria non è altro che un tipo di pasta fatta in casa e preparata con farina, acqua e sale senza uovo e tagliata a mo di tagliatelle irregolari. Una volta preparata la pasta, una parte viene cotta in un brodo di ceci ed un’altra viene fritta. Quando il tutto è pronto la minestra viene impiattata e sopra vi si mette la pasta fritta.


Insieme alla pasta altra colonna portante della cucina salentina sono i legumi e le verdure molto spesso consumati insieme. Entrambi erano gli ingredienti più utilizzati dalle famiglie salentine contadine che avendo a disposizione pochissima carne  e grano per fare la pasta, cercavano di nutrirsi con questi prodotti poco costosi ma molto nutrienti. Ancor oggi non mancano sulle tavole salentine i legumi, fra i quali i più utilizzati sono piselli, ceci, fave e fagioli che vengono cotti al fuoco a legna nelle pignate, cioè caratteristici contenitori in terracotta che trasferiscono alla pietanza un gusto unico. In passato la necessità di alimentarsi con cibi molto energetici, per far fronte al duro lavoro nelle campagne, imponeva ai contadini di nutrirsi con vivande molto semplici che si potavano mangiare rapidamente come legumi, fichi secchi e frise o friselle. Queste ultime non sono altro che del pane biscottato a forma di piccola ciambella con un buco stretto che in genere vengono cotte nel forno a legna e poi tagliate in due e biscottate. Ne esistono due varianti: una prevede nell’impasto l’utilizzo di grano duro e l’altra di orzo (taraddi) .

Entrambe sono gustosissime e vengono e sono ancor oggi utilizzate soprattutto d’estate perché costituiscono un piatto fresco e leggero. Preparare o per meglio dire condire una frisa è molto semplice: basta immergerla nell’acqua e, quando è inzuppata secondo il proprio gradimento si condisce con pomodori, olio, sale e origano. In aggiunta a questi ingredienti di base si possono aggiungere olive, rucola, tonno, cipolla e come dicono i salentini “tutto ciò ca te spara la mente, perché chiru ca minti trovi” (tutto ciò che ti dice la mente, cioè ciò che più ti piace, perché quello che metti, trovi). Per quanto riguarda le verdure molto diffuse sono le rape fatte con la pasta o semplicemente lesse e condite con del buon olio d’oliva o ancora ‘nfucate cioè ad un soffritto fatto con olio, aglio e peperoncino si aggiungono le rape semi-lessate e si continua la cottura.

Gustosissime e dai tanti sapori sono le foie reste, cioè un mix di verdure selvatiche (cicorie, finocchio e zanguni)  che poi vengono lavate e lessate e condite con olio d’oliva. E’ sempre con le foie reste a cui si aggiungono peperoncino, abbondante pecorino e pezzettini di carne di maiale che si preparano le foie a manescia. Un altro piatto da assaggiare è la paparina, cioè le giovani e tenere piante del papavero che vengono cucinate con olio e olive nere.


Nei secondi piatti della cucina salentina la carne, considerata in passato un alimento da ricchi, è quasi del tutto assente; nonostante ciò le massaie nei giorni di festa cercavano di utilizzare diversamente i pochi ingredienti che avevano per creare un piatto diverso dal solito. E’ da qui che nascono focacce e pitte. Queste ultime vengono spesso fatte con patate lesse oppure verdure.
Uno dei pochi secondi fatti con la carne erano gli gnummareddi. Un tempo sulle mense delle famiglie ricche durante le festività vi era l’abitudine di consumare l’agnello e il capretto. I servitori dopo aver cucinato le parti migliori per i padroni, ne conservavano le interiora che una volta pulite bene venivano utilizzate per avvolgere pezzi di frattaglie, in particolare cuore, polmoni e fegato. Una volta creati questi involtini venivano cotti sulla brace. Un’altra pietanza tipica è il sanguinaccio che viene preparato mescolando il sangue del maiale con le cotiche del maiale lessate e tagliate a pezzettini. Il tutto serve per riempire le interiora del maiale stesso che poi vengono fatte bollire. Il sanguinaccio si mangia fresco a mò di salame. Anche se la descrizione della sua preparazione potrebbe far scoraggiare qualche buon gustaio noi consigliamo di non pensarci e di accingersi a gustare un piatto talmente gustoso che si racconta che servì ai leccesi, circa 3 secoli fa come merce di scambio per ottenere dai brindisini una delle colonne terminali della via Appia.
Tra i piatti di mare, i più diffusi sono la zuppa di pesce, le cozze nere preparate in mille modi e li pupiddi, cioè piccoli pesciolini passati nella farina e fritti. E poi ancora, calamari, dentici, scorfani, orate e polipi vengono preparati con sughetti speziati e molto saporiti che costituiscono un ottimo condimento sia per pasta industriale che artigianale.
Arricchiscono le tavole salentine anche i tanti formaggi pecorini, la ricotta scante e i formaggi freschi quali giuncate, burrate e mozzarelle, e le magnifiche zucchine ripiene.
Non bisogna poi dimenticare i municeddi o cozze con la panna, cioè la lumache di terra che quando arriva l’estate vanno in letargo sotto terra e in attesa delle piogge autunnali di proteggono con una pannura simile all’inizio a delle bave che indurendosi forma uno strato protettivo. I municeddisi preparano arrostiti sulla brace oppure cotti in padella con olio, cipolla, pomodoro e peperoncino.
Infine per quanto riguarda i dolci non possiamo non ricordare le “cartellate” natalizie fatte con miele o vino cotto, i dolcetti con la pasta di mandorle, i mostaccioli al cioccolato e i taralli ricoperti di zucchero

Elenco delle ricette di Puglia

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