Miggiano e la sagra del maiale

La magia e le bellezze dell’area salentina che spesso si tendono a valorizzare poco, si presentano invece agli occhi  dei più come qualcosa di meraviglioso mai visto prima. Si possono esplorare paesi e luoghi incontaminati in cui riecheggiano le tradizioni dell’antica cultura, i sapori di un tempo, e dove è ancora vivo l’antico ed il puro non distrutto dall’uomo.

Il Salento propone una sagra attesissima, quella del Maiale, in particolare nella ridente cittadina di Miggiano, in ricordo dei tempi antichi. Il maiale infatti è stato uno dei primi animali ad essere addomesticato,si hanno appunto graffitti risalenti alla preistoria, in Salento. Il maiale è sempre stato di vitale importanza soprattutto per il fatto di essere molto prolifico, di non avere particolari problemi di alimentazione, per il fatto che del maiale non si butta via niente cioè tutte le parti del maiale vengono (o meglio venivano) utilizzate.
Nell’antichità in Salento i piatti poveri venivano consumati da soli, come pasto unico. E’ una sagra antica quella di Miggiano, infatti  la cucina di Miggiano affonda le sue radici in un passato nel quale i piatti erano poveri, si cucinava quello che la masseria offriva e quello che si poteva realizzare con pochi soldi: nato dalla necessità di consumare quanto più possibile di quello che restava dopo l’uccisione del maiale era  il brodo ottenuto con le ossa del maiale, cavolo tagliato a pezzetti, fagioli borlotti, patate a tocchetti; si condiva poi il tutto con olio d’oliva e una cucchiaiata di formaggio.
Con le animelle di maiale si preparavano piatti speciali: le animelle venivano tagliate a pezzetti e messe a cuocere in recipienti di terracotta ben caldi. A cottura ultimata si aggiungevano sale e pepe quanto bastava e si servivano in tavola.
La carne di maiale in Salento è sempre stata utilizzata perchè tra le poche facilmente conservabile,infatti i marinai la portavano con loro nei lunghi viaggi che facevano in mare conservata sotto sale. Anche gli operai che lavoravano nelle cave avevano bisogno di mangiare qualcosa di molto energetico e facilmente conservabile vicino al posto di lavoro,nacque così un sistema di  stagionatura del lardo di maiale all’interno di vasche di marmo; inoltre il lardo di maiale veniva stagionatato in casse di legno con l’aggiunta di spezie ed aromi.

Ancora oggi esistono questi piatti, e verranno serviti sugli stand gastronomici appositamente allestiti a Miggiano, dove mesi di duro lavoro daranno origine a pietanze prelibatissime. Dalle zampe svuotate, si usa la pelle per fare gli zamponi ripieni. Le frattaglie, le parti molli del maiale, si mangiano tutte, cervella, lingua, fegato. Il grasso lo si può usare come condimento o da un grasso particolare della schiena si ottiene la sugna da cui si ricava lo strutto. Si usa il prosciutto cotto di spalla, per fare la fesa, salami cotti, wurstel e mortadella. Si mangia la pancetta. Dalla coscia si fanno i prosciutti crudi e cotti.La pelle del maiale viene macinata per essere aggiunta ai cotechini o per fare gelatina o la cazuola. Dal lombo si ricavano le braciole; dal carrè e dalla lonza si fanno arrosti, e dal capocollo si ricava la coppa. Dal sangue infine si fanno sanguinacci.
Non mancheranno certo costolette di maiale arrostite, preparate in varianti gustosissime, come  con un contorno a base di banane rosolate. Il filetto di lonza di maiale rappresenta sempre un grande secondo freddo di carne, molto ricco, destinato ai palati migliori, per un incontro di sapori genuini e coinvolgenti.  Tipico di Miggiano, saranno le salsicce coi lampascioni,  una specie vegetale tipica del Salento, simili alle cipolle per forma e virtù, e che abbondano di proprietà curative (diuretiche, digestive, emollienti, antinfiammatorie…). Con la salsiccia di maiale si otterrà un perfetto connubio di sapori rustici.
La coscia di maiale al latte con pochi e semplici ingredienti forma un piatto davvero delicato e saporito, grazie alla cottura nel latte e ai profumi inebrianti delle erbette aromatiche, da leccarsi le dita.

Miggiano può essere anche un interessante itinerario di facili passeggiate in campagna ma anche ideale da percorrere in bicicletta, soprattutto ad Ottobre, terminato il caldo estivo. La campagna attorno a Miggiano regala emozioni tra secolari uliveti e ricchi vigneti che punteggiano l’orizzonte. Lungo la
strada si possono ammirare i resti di antiche mura messapiche: il fascino delle “rovine” che custodiscono l’anima dei luoghi.
Qui si ammireranno le masserie e i loro allevamenti di maiali: quegli stessi che durante la sagra forniranno la materia prima per le varie pietanze.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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