Sagra te lu ranu stumpatu e te la pasta frisca, ad Acquarica

Il Salento ancora una volta regala una sagra indimenticabile: la Sagra te lu ranu stumpatu e te la pasta frisca, ad Acquarica del Capo, che si svolgerà all’ombra del maestoso Castello di epoca normanna.
In Salento la pasta secca è tradizionalmente confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro, appunto la semola. Mentre l’altra importante specie di frumento, cioè il grano tenero viene usato per la farina, quindi per la confezione casalinga della pasta all’uovo e del pane. Morfologicamente i due tipi di grano non presentano differenze: il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e cresce nei terreni assolati e del Sud Italia, come le vaste campagne salentine; quello tenero preferisce il clima più umido e tranquillo. Grano duro e grano tenero saranno i grandi protagonisti di questa sagra, in cui si presenteranno ai turisti e a quanti vorranno partecipare, il “ranu stumpatu” e la “pasta frisca”.

Nei pressi della bellissima Cappella della Madonna del Ponte verrà offerto ai visitatori della sagra, il “ranu Stumpatu”: sarebbe il grano cotto e privato della pula e condito con sugo, formaggio e ricotta, una vera specialità culinaria. Ad Acquarica si continua a trasmettere, da padre in figlio, l’uso del consumo del grano cotto, previa brillatura.
Cuocere il grano non è cosa semplice, ma ad Acquarica è ormai tradizione prepararne grandi quantità in vista di questa sagra estrememente attesa.
Il grano in chicchi dev’essere lasciato in una terrina per 3 giorni cambiando l’acqua al mattino e alla sera, con la pazienza che solo le donne salentine possono avere. Poi si sciacqua e si cuoce in acqua, a fiamma alta fino alla bollitura, dopodichè si continua la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo.
A cottura ultimata va salato e scolato.
Al momento di utilizzarlo, per preparare lu “ranu stumpatu”, si deve portare l’acqua in ebollizione, immergervi il grano e farlo bollire per circa 5 minuti.
Il grano cotto e i suoi segreti, sono tipici di Acquarica, che può così vantare una tradizione del “ranu stumpatu” che nessun’altra cittadina salentina può mostrare.

La “pasta frisca” preparata come la tradizione salentina comanda, verrà offerta sui vari stand allestiti appositamente ad Acquarica. La parola “pasta” deriva probabilmente da un termine greco che significa “farina mista a liquido” ed è un impresa difficile attribuire a qualcuno la paternità di avere per primo mescolato grano polverizzato ad acqua, così da ottenerne un impasto per uso alimentare. Fattostà che in Salento la pasta fresca è presente da tempo immemorabile.
Quella di Acquarica è una sagra aperta a tutti i turisti, anche gli stranieri che ogni anno affollano le coste salentine: a partire dal Cinquecento infatti la pasta valicò i confini strettamente italiani per conquistare il mondo, dunque è conosciuta da tutti. La pasta arrivò in Francia, grazie a Caterina de’Medici e al Platina che contribuirono a diffondere la cucina rinascimentale italiana e salentina; non si sa invece esattamente come approdò in Inghilterra. Ma è solo a partire dal Settecento che s’incomincia ad avere notizia di condimenti salati, non solamente a base di burro e formaggio.
Caratteristica di questa sagra rinomatissima, è il piatto unico, in cui la pasta viene infatti arricchita con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure tipiche del Salento. Trattandosi in ogni caso di un veicolo neutro, qualsiasi ingrediente può esservi accostato ed esserne esaltato, e il buon senso saprà dominare regalando ai turisti piatti deliziosi.

Proveniente dai mulini salentini dove il grano è stato macinato, la semola giunge nei pastifici di Acquarica dove inizia la fase di idratazione con acqua, mentre l’impasto, cioè la gramolazione, avviene sotto vuoto per ottenere un composto deaerato, più resistente e privo di bolle d’aria, perciò più compatto e trasparente, ma soprattutto di un colore più brillante. A questo punto il composto, una massa colloidale giallo ambrata, viene spinto, sempre all’interno della stessa macchina, verso le lunghe trafile dalla forma a disco o di lastre rettangolari lunghe e strette. Da qui il sapore unico della “pasta frisca” di Acquarica.

Le tre serate della sagra saranno allietate da musicisti che si esibiranno nel tradizionale ballo della taranta: probabilmente la “taranta” di oggi può rappresentare una metafora per indicare tutto ciò che può nuocere, con il ballo come antidoto. Su un ritmo incessante, con accenti in battere e in levare, i temi della pizzica saranno altresì presenti, come le tarantelle, in cui la danza è una mimica del corteggiamento suonata con la partecipazione dei ballerini con l’uso delle nacchere, in un ritmo lento e regolare.

Accanto al palcoscenico delle esibizioni canore, altri prodotti a base di grano verranno offerti alla Sagra te lu ranu stumpatu e te la pasta frisca, come “Li Pizzi” cioè pane di grano condito con cipolla, pomodori e olive nere; maccheroni di grano duro  a scelta conditi con ricotta forte, pecorino, cacio ricotta, mollica fritta, peperoncino e sugo; il “Muersi” a base di fagioli, piselli, cime di rape e pane fritto; e poi ancora pucce di grano duro, frise, friselline, tarallini e tanti altri prodotti.
Vere specialità saranno rappresentate da  Cannelloni ripieni di grano, Grano alla marinara, Grano alla puttanesca, Insalata di grano e manzo, Melanzane ripiene di grano.

Dalla Rubrica Eventi in Puglia di Puglia.info

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